Итальянские чиабатта и фокачча, французский багет, арабский хлеб-кармашек пита, хрустящий рогалик за «пять копеек» из советского детства и, конечно же, настоящий русский домашний хлеб на хмелевой закваске – это далеко не полный перечень хлебов, которые может испечь и подробно рассказать об их технологических и вкусовых особенностях Наталья Михайловна Гиря, самарский эксперт в области хлеба, блогер и, что важно, наша землячка.
Ее детство прошло в селе Бузаевка, но трудовая биография складывалась далеко за пределами района. Наталья Михайловна Гиря на разных управленческих должностях проработала более 40 лет. Начинала в 18 лет заведующей детским садом, была председателем исполкома, секретарем райкома, руководила предприятиями, была директором частной компании, консультантом по стратегическому планированию. Но при этом всегда находила время на различные рукоделия и, конечно, выпечку хлеба. С Натальей Михайловной мы встретились накануне Хлебного Спаса и поговорили о главном продукте на столе, о деревенском детстве, о нынешних увлечениях и взглядах на жизнь.
«Хлебное место»
«Мой отец Михаил Степанович Салманов родом из Бузаевки, а вот мама Елена Ивановна — эвакуированная, — рассказывает Наталья Михайловна. — В 1941 году моих бабушку, маму и дядю вывезли в первые часы войны от границы СССР с Румынией. Тогда на железнодорожной станции Кинель жены командиров Красной Армии устроили забастовку. Их вагон начали прицеплять к составу, идущему в Сибирь. А у них с собой — только пара смен белья и летней одежды, да документы на себя и детей. И больше — ничего, потому что в отъезд из части они собирались за 2 часа 22 июня. Женщины с детьми покинули вагон, вышли на перрон станции и объявили, что дальше не поедут. Было принято решение разместить эвакуированных в Кинельском районе. Пока на лошадях довезли до села, да в селе определили, кому в какой избе жить придется, уже и стемнело. И дальше мама делилась воспоминанием о первой встрече с Бузаевкой.
— Ведут, — говорит, — нас по селу. Окна в избах без штор, в домах — темно, потому что света нет, и керосин, как потом выяснилось, экономят. Почти в каждом доме печи топятся. В темноте огонь в печах хорошо виден. На фоне огня в печке мелькают черные женские тени. И так жутко стало от этой всей обстановки: война, незнакомая деревня за тысячу верст от дома, отец с первого дня войны на фронте и вестей от него пока нет, а тут еще этот огонь полыхает, как сама война, и черные тени женщин, как олицетворение народного горя…» Бабушку с детьми разместили у вдовы матроса, погибшего в русско-японской войне на крейсере «Варяг». Тетя Нюра накормила их, чем могла и что колхоз выделил, да спать уложила. А на утро началась их долгая жизнь в эвакуации».
Одно из первых воспоминаний детства Натальи — посещение колхозной кладовой.
«Отец мой с войны вернулся из госпиталя после тяжелого ранения в голову и потери глаза, — вспоминает Наталья Михайловна. — К тому же, по тем временам он был грамотный — до войны закончил семилетку. Вот и определили его в колхозе на легкий и одновременно квалифицированный труд — учетчиком. Яслей в селе тогда не было. Мама моя работала на молочном заводе, а там всякие центрифуги и прочие механизмы, туда мне было нельзя. Поэтому я часто бывала на работе у отца. И вот однажды я влезла по высоким ступенькам, помогая себе руками, в колхозный амбар и увидела в углу гору черной смородины. Тогда на селе был свой колхозный сад, в котором росли и ягоды, и яблоки. Гора из смородины была выше моего роста, что и поразило, и запомнилось на всю жизнь. Столько смородины сразу я больше никогда не видела. Ну, разве что ведро или ящик, но не гору.
Отец насыпал из этой кучи ягод в эмалированную кружку и вручил мне. Я уселась на теплом от солнца деревянном крыльце амбара, свесила ноги и ела крупные черные смородины из кружки. Одновременно глазела на сельскую площадь, на людей, спешащих по делам, проезжающие мимо повозки. Жизнь на селе тогда кипела. Когда подросла, я еще успела поработать в колхозном саду, и не раз. Мы там то копали, то пололи, то яблоки собирали. Сейчас нет ни колхозного сада, ни колхоза».
По словам Натальи Михайловны, именно родители научили мыслить. «Во-первых, мама постоянно следила, чтобы мы читали. Заходила в сельскую библиотеку, откладывала для нас книги и командовала нам: «Марш в библиотеку, я там вам по книжке у Юрия Яковлевича отложила». В доме у нас были книги по рукоделию, занимательной математике, физике, шахматам и др., хотя часто в доме не было самого необходимого. Мама научила меня шить и вышивать, печь хлеб и пироги, делать квас — в этом она была большой мастер».
В Бузаевке хлеб пекли в каждом доме. Наташа свою первую буханку испекла в 12 лет, когда мама заболела и мужиков в доме нужно было кормить (кроме отца, у Натальи еще четверо братьев было).
До сих пор родительский дом Наталья Михайловна называет «хлебным местом». Даже сегодня запах свежеиспечённого хлеба, жар от печи нет-нет, да и относят ее в далекое деревенское детство. «Глазами печь и хлеб вижу, а спиной — избу сзади, большой стол с двумя лавками на семь человек, полку для посуды, еще одну лавку с двумя ведрами колодезной воды, — написала Наталья Гиря в одном из своих «хлебных» постов. — Вот сейчас оглянусь, и все это наяву за спиной-то и увижу. И занавески на окнах на веревочках, а за окнами — сад с малиной, за садом — поляну, баню и лес родной».
Школа, пионерия и первая проба пера
Наталья Михайловна закончила Бузаевскую восьмилетнюю школу в 1968 году. «Школа, в которой я училась, была маленькая, построенная еще как церковно-приходская на четыре класса, — рассказывает она. — В 60-е годы прошлого века в ней размещалась советская восьмилетка, да еще и с параллельными классами, а потому не было в ней места для столовой или буфета. Еду на перекус школьники брали с собой из дома. Кто печенье, кто конфету, кто лепешку на сметане, кто кусок хлеба с салом. Нам мама часто выдавала на утро свежеиспеченные пирожки с картошкой. Сейчас только понимаю, что ей надо было встать не позднее четырех утра, чтобы к восьми пирожки были готовы. Когда провели электричество и пошла мода на горячее питание, то колхоз, школа и родительский комитет организовал нам бесплатное питание. Колхоз выделил денег на продукты, школа — угол в конце коридора с электроплиткой. Поварами были наши матери, которые делали это по очереди. Меню было каждый день одно и тоже: картофельное пюре из нашей картошки, знаменитой на всю округу, домашний хлеб на хмеле из печи и сладкий чай. Иногда — кисель или молоко. Посуду для еды дети мыли сами под струей воды из бачка, что стоял в коридоре, а хранили ее в парте.
Спортзала в школе тоже не было. Чтобы заниматься физкультурой, мы сдвигали парты в классе, ставили их друг на друга в два, а то и в три этажа, быстро мыли полы, переодевались в шаровары и майки в углу за «голландкой», и оставшееся время бегали по классу и делали гимнастику. Потом надо было парты на место поставить.
Здесь же проходили и торжественные мероприятия. Когда одноклассников записывали для приема в пионеры в день рождения Ленина, я в список не попала, т.к. мой пионерский возраст наступал только 30 апреля. Дома я пожаловалась маме, что в пионеры меня не берут из-за какой-то недели. Ждать следующего приема показалось мне вопиющей несправедливостью.
Мама спокойно ответила:
— А ты им скажи, что на самом деле ты родилась на другой день после Ленина, а 30 апреля мы тебе только в свидетельстве о рождении записали.
— Зачем? — спросила я.
— Для экономии, — ответила мама. — Чтобы, когда вырастешь, день рождения и 1 Мая в один день отмечать. Сходишь 1 мая на демонстрацию, а после нее и отметишь, и день рождения, и 1 Мая сразу. Подбодренная маминой поддержкой, я отправилась утром в школу и, как сейчас говорят, «порешала» все вопросы. В пионеры меня приняли досрочно».
Новую школу со спортзалом в селе построили только в 1967 году. В ней Наталья успела проучиться всего один год. Уже осенью этого же, 1967 года и в комсомол приняли, как раз к ноябрьским праздникам.
«И вот, с комсомольским билетом в кармане, да в новом спортзале, я начала активно в волейбол играть. К открытию новой школы нам и настоящего физрука прислали, Виктора Степановича, который сам отлично играл в волейбол. Особенно классно он брал мячи снизу, от самого пола. Я ему подражала — низкие мячи хорошо брала. Вот у сетки прыгать у меня плохо получалось — тяжеловатая была. Кроме того, что мы играли на физкультуре, я и по вечерам ходила в спортзал и там играла уже во взрослой секции с парнями. Деревенский народ, трактористы, шоферы да комбайнеры — парни не хилые, по мячу били что есть мочи. Не буду же я говорить, что не бейте так, если играть пришла... Терпела. Не сдавалась. А они как раз и старались бить именно в мою сторону, в расчете, что девчонка сопливая, не возьмет... Я принимала на руки эти мячи и домой приходила в синяках от ладоней до локтей. Поэтому, когда сама выходила на подачу мяча, старалась отомстить чертям, которые мне руки отбили, и лупила по мячу — будь здоров. Я тоже не хилая была: дрова наравне с отцом колола».
При этом человек читающий, юная Наталья пробовала писать сама. Как-то уже в старших классах написала незамысловатое стихотворение о родной деревне — может, и неказистое, но кто мог его компетентно в Бузаевке оценить — и девушку уговорили отправить творение в районную газету «Путь к коммунизму». Заведующим отделом писем в издании тогда служил наш ныне именитый земляк Иван Ефимович Никульшин. Стихотворение он прочитал и в ответном письме Наталье объяснил, что, дескать, сыра еще строфа (надо отдать должное работникам редакции — не остался детский порыв безответным). Так завязалась переписка Никульшина и молодой Наташи. Конечно, стихи писателю показались наивными и сырыми, а вот прозаический слог девушки Иван Ефимович оценил. Так Наталья стала внешкором газеты «Путь к коммунизму».
И вновь о хлебе и не только о нем
Увлечений у Натальи Михайловны не счесть. Освоила карвинг — резьбу по овощам и фруктам, была одной из самых первых, кто вместо фруктов стал использовать для карвинга обычное мыло. Открыла для себя удивительное искусство — пергамано (это метод нанесения надписей и изображений на пергаментную бумагу), является его зачинателем в Самаре. Давно и с увлечением плетет из талаша (высушенные кукурузные листья с початков). Из этих листьев делает кукол, корзинки, цветы и даже шляпы.
Несмотря на занятость, Наталья Михайловна никогда не изменяла деревенской привычке печь хлеб — свой, настоящий, вкусный. И не только печь, но и учить этому других. О навыках не давали забыть и тяжелые времена, на которые история нашей страны и судьба самой Натальи не скупились.
«В критических ситуациях, как показала практика, самые востребованные продукты — это хлеб и вода. Если в доме есть вода, мука, соль, дрожжи и духовка, можно испечь хлеб в ассортименте. Не хотите в ассортименте — самый простой, белый или серый хлеб для повседневной еды. Если нет дрожжей, можно испечь пресных лепешек.
В общем, когда надо, люди сделают. Но лучше, если заранее научиться печь простой хлеб в духовке, чтобы и, правда, возле муки без хлеба не остаться. А то, если Интернет отключат, то и рецепта не найдешь, когда надо станет. А сейчас с развитием промышленного производства и общественного питания многие разучились делать дома даже простую еду. За жареной картошкой идут в бургерную... Хотя на кухне есть разные «девайсы» для приготовления пищи.
И поэтому вопрос, какой хлеб мы едим, остается открытым. В СССР весь хлеб выпекался строго по ГОСТам. А сейчас государство оставило за собой только вопросы безопасности продуктов. Если съел хлеб и не отравился — все хорошо. Остальное должен был разрулить рынок...»
Наталья Михайловна сетует, что традиции хлебопечения в нашей стране утеряны, и если не окончательно, то производство уверенно идет в этом направлении, делая ставку на доход, а не технологии. «Есть много причин, по которым люди не могут или не хотят печь для других, как для себя. Для того, чтобы хлеб хороший испечь, нужно от полсуток до суток … да, он должен созревать, то есть мука и вода должны превратиться в нечто новое, для этого нужно время. Это технология, это природа, никуда от нее не денешься. Для того, чтобы сократить это время, некоторые производители хлеба добавляют химические улучшители, и вместо 12 часов за 4 часа хлеб выпекается. Поэтому внешне он вроде бы нормальный, он наполняется углекислым газом, поднимается, а вкуса у него нет», — сокрушается мастер.
В 1937 году в СССР была выпущена и в 1940-м переиздана книга П.М. Плотникова и М.Ф. Колесникова «350 сортов хлебобулочных изделий». В предисловии к книге обоснованно изложены причины ее написания. Если вы заглянете в книгу о хлебе для профессионалов, вы поймете, что хлебопечение — это, с одной стороны, — просто, если знаешь основы технологии, и сложно, если изучать ее лень, а надеяться только на готовый «рецептик» от блогеров в интернете, которые ведут их ради заработка на рекламе. В общем, я постоянно призываю печь хлеб дома, а теперь еще и подсказываю, где можно получить настоящие знания об этом. Ищите, изучайте и гордитесь Отечеством, — советует Наталья Михайловна Гиря.
Елена ГРОШЕВА. Фото из архива Н. М. Гиря.
