Организация питания — для пользы и здоровья

53 года в пищевой промышленности, полвека наставнического опыта, более тридцати лет в должности заместителя директора комбината питания. Имея за плечами такую солидную биографию, Лидия Куликова продолжает трудиться в коллективе ООО «Красноглинский комбинат питания», выполняя ответственную миссию по организации питания для школ, детских садов и больниц шестнадцати районов Самарской области. Меню для образовательных учреждений Кинельского района тоже составляет Лидия Александровна и следит, чтобы питание было качественным и полезным.

Следуя за ароматом «Востока»

«Однажды, еще в детском возрасте, я проходила в городе мимо ресторана под вывеской «Восток», – делится воспоминанием Лидия Александровна, – и мое внимание привлек очень запоминающийся и отчетливый запах соуса, и позже он меня постоянно сопровождал. Хотя я мечтала быть педагогом, внезапно поменяла свои планы на будущую профессию и пошла после восьмого класса учиться на повара. Сыграл свою роль и наследственный фактор. Наша семья родом из Москвы. Один мой дед заведовал мясным колбасным цехом в городе Малоярославец, второй дед трудился в должности директора хлебозавода, две моих тети также работали в пищевой отрасли – одна заведующей производством, вторая – начальником пряничного цеха».

В кулинарном училище №10 Лидия Куликова была единственной отличницей и получила прекрасное базовое профессиональное образование: «Я горжусь тем, что училась у талантливых преподавателей. Училище выпускало по-настоящему квалифицированных специалистов. Представьте, что уже после первого курса студенты отправлялись на летнюю практику в лагеря отдыха, где готовили и кормили по 300 и более детей». 

Диплом повара-кондитера она получила в 1970 году. На работу в пищевой блок областной клинической больницы пришла в сентябре, и уже через месяц девушку поставили поваром-бригадиром, и она быстро влилась в коллектив. Способного повара заметили и отправили учиться дальше. Лидия продолжила свое обучение в техникуме и на высших курсах заведующих производством общественного питания.

Потребовался наставник

10 лет проработала поваром в столовой №31 Кировского треста столовых. В 1984 году Лидии Александровне предложили должность начальника производства на заготовочной фабрике. Фабрика располагалась на улице Карла Маркса и осуществляла заготовку полуфабрикатов и кондитерских изделий для детских учреждений и больниц всего города. Вместе с переходом треста столовых на хозрасчетную деятельность, фабрику объединили с комбинатом школьного питания Кировского района, и Лидия Куликова продолжила профессиональную деятельность уже в качестве заместителя директора: «И в этой должности я продолжаю шагать вперед. Только с 2012 года моим местом работы стал и остается по сей день ООО «Красноглинский комбинат детского питания». 
  

С Петром Викторовичем Воробьевым мы знакомы и работали вместе с 2007 года, когда он создал и возглавил комбинат детского питания, ему понадобилась помощь опытного специалиста и наставника для нового коллектива.  Поэтому я пришла на помощь и до сих пор работаю рядом с ним. Комбинат, благодаря умелому руководству, за прошедшие годы развился и вырос с ноля до крупной организации, которая изначально занималась организацией питания для школ и детских садов Красноглинского района Самарской области, а сейчас комбинат охватывает своими услугами 217 школ, детские сады, больницы и пансионаты на территории шестнадцати районов Самарской области, и не только. Для части учреждений мы осуществляем доставку продуктов питания, а для большинства из них полностью организуем питание, включая приготовление в столовых нашими поварами».

Сделать лучше и вкуснее

За свою продолжительную профессиональную карьеру Лидия Александровна многому и многих научила. Молодые люди приходили поварами, перенимали опыт и знания, становились бригадирами. Учила не только во время повседневной работы. На базе кулинарного училища №77 проходили курсы повышения квалификации поваров, и Лидия Куликова входила в состав квалификационной комиссии. Показывала поварам, как салаты готовить, заливное, как рыбу фаршировать, как украшать и правильно подавать блюда.

В столовой №31 Лидия Александровна, единственная среди поваров, имела право проводить бракераж готовой продукции, то есть проверку соответствия внешнего вида и вкусовых качеств блюда путём снятия пробы: «Готовили в больших объемах, кормили до тысячи работников ТЭЦ и возили горячее питание в больницу имени Середавина. Оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий проводится каждый день до начала отпуска партии блюд. Считается, если у повара есть удостоверение на проведение личного бракеража, то это специалист высокого уровня.

Начальником производства выезжала на обслуживания городских мероприятий, праздников и приемов, брала с собой помощниц, мы возили с собой продукты и посуду. Разные учреждения заказывали торжества по поводу профессиональных праздников, юбилеев и свадеб. Новогодние праздники,  День учителя, День советской армии, Масленица в городских парках и остальные праздники не обходились без участия комбинатов питания, и нашего в том числе. Все прошедшие годы учила и продолжаю учить девчонок, они даже на удалении обращаются по телефону за советами – в каком порядке добавлять ингредиенты, сколько времени варить-тушить, как сделать блюдо лучше и вкуснее. Я сама люблю готовить  и делаю это с душой. Не скрою, иногда хочется отдохнуть, заказать и съесть кусок пиццы. Но когда её получаешь, то уже одним глазом видишь, что в этой пицце есть, а чего нет.  Иногда хочется выразиться исконно по-русски в адрес таких кулинаров. В нашей работе подобное недопустимо, и руководитель комбината твердо следует правилу – дети должны получить качественные продукты и сполна». 

Ответственный процесс

Пища – это здоровье и жизнь человека, а процесс её приготовления — крайне ответственный, требующий строгой организации, дисциплины и знаний. В особой степени это касается питания детей. «В первую очередь, заботимся, чтобы ребенок получил качественное, а главное, здоровое питание, – говорит Лидия Куликова. – Мы полностью отказались от жарки продуктов, они у нас запекаются, варятся и припускаются. Разрабатывая меню, я, как было раньше, не ограничиваюсь названием блюда и указанием его выхода в граммах.  Например «каша молочная геркулесовая со сливочным маслом, выход 200/5 грамм», что означает подачу 200 грамм каши и 5 грамм масла. По современным требованиям в меню рассчитываются и указываются пропорции белков, жиров и углеводов, калорийность и содержание необходимых организму витаминов и питательных веществ. Из такого меню хорошо видно, что именно ребенок употребляет в пищу, и какова энергетическая ценность питания.  Меню у нас цикличное – составляется на десять дней, и работаем на основании сборников рецептур, которые прописаны в санитарных правилах. Это наша научная документация и основа основ.

Но мы можем внести изменения в блюдо, чтобы оно было «поинтереснее», но в то же время умещалось в ценовые рамки. Представьте, при стоимости завтрака 67,8 рублей мы подаем плов, или ещё примеры из нашего меню: «бутерброд с повидлом и маслом, запеканка рисовая с творогом и сгущенным молоком, чай с сахаром», «кабачковая икра, биточки с мясом, макаронные изделия и компот из кураги».

Настоящее искусство

На фабрике детского питания возможности для кулинарного творчества ограничены строгими требованиями, но Лидия Александровна все же реализовала свой талант к созданию собственных рецептов: «На заготовительной фабрике много блюд разработала как автор. Это сейчас авторство можно зарегистрировать, а в те годы никто даже об этом не задумывался. Все блюда и изделия в общественном питании должны изготавливаться на основе технологических карт. Технолог создает карту приготовления блюда, в карте указано, что разработано Лидией Александровной Куликовой. Директор согласовывает и утверждает карту.  Среди авторских технологических карт встречались и мясные изделия, и салаты, и особенно много кондитерских изделий – это было большое производство, мы вырабатывали по 10 тысяч изделий в день, ещё торты до трехсот килограммов».

По нашей просьбе Лидия Александровна вспомнила некоторые из своих блюд: «Салат «Русская красавица» – в его состав входят ветчина, куриное мясо, свежий огурец, сыр и зелень. Крученики из говядины – похожи на фаршированные зразы, но приготовленные методом тушения, я меняла состав фарша и технологию приготовления. Торт «Снежанна» – первый торт, который готовился поварами фабрики с использованием суфле в составе. Продолжать можно долго, важно, что все новшества делались для улучшения блюд, поиска новых сочетаний и вкусов – чтобы порадовать потребителей.

Почему одна котлета называется «московская», а другая «купеческая», хотя внешне они схожи – в одной побольше хлеба, во второй добавлен лук. В первой обязательно должно быть молоко, во второй – только вода. Почему третья котлета называется «по-хлыновски», потому что в нее нужно натереть сырой картофель.

Даже сварить кашу – можно подумать, что проще? Крупа, молоко – и готово. А каша может быть вкусной, а может и нет. А сколько мелочей нужно учесть в сложных блюдах со множеством ингредиентов. Поэтому кулинария – это настоящее искусство. Считаю, что любую профессию нужно любить, а в нашей профессии  неважно, где ты работаешь, в рабочей столовой или пекарне, ещё нужно любить людей и думать об их здоровье.

Знаете, до сих пор таких ощущений, как рядом с рестораном «Восток», я не испытывала. Как оказалось, это был обычный красный основной соус – мука, томат, вода, кости, масло, специи – очень распространенный в кулинарии. Кости обжариваются, отвариваются, и золотисто-коричневый отвар становится основой для соуса. Вот так, правильно, с душой приготовленный соус, может оставить впечатление на всю жизнь».